牛肉麵是台灣道地的小吃，之前台北舉辦牛肉麵節，媒體大肆報導各家牛肉麵店，看了也好想去啊！
我其實不太愛吃牛肉，尤其是牛排，吃小火鍋時也點豬肉為多，但是牛肉麵除外！每隔一陣子就會想吃，因為它有牛肉又有麵又有湯，又很香，三合一，大滿足。
由於老爸不吃牛肉，所以家裡相對較少做蔥爆牛肉等菜，但是老媽每隔一陣子會煮一大鍋牛肉湯，給我們這些小孩大快朵頤。湯底煮好後，看要做牛肉麵、牛肉蕃茄或牛肉燴飯都很方便。特別是假日中午，人手捧一碗牛肉麵，老爸則吃他自己的飯。
外面的牛肉麵有自家獨門的口味，偶爾吃很不錯，不過自己煮有個最大的好處：吃得非常過癮，大口小口隨便吃，肉多到吃不完；而且衛生、自然，湯絕不加味精或人工萃取粉，吃起來或許沒有那麼驚艷，但是溫潤、耐喝、不口渴。
每次老媽在煮的時候，ㄧ股紅燒混合著八角的香味開始蔓延，我就知道又有牛肉麵吃了^^，每從樓上聞香而至。煮好後打開鍋蓋，鍋裡還熱騰騰呼嚕呼嚕著，老媽便忙找人試吃，看牛肉軟硬度如何、湯頭鹹淡度如何，如果還太硬就蓋鍋繼續悶、並調整湯的濃淡。
我呢？要不就是蹺腳看電視等吃，要不就是被叫過去幫忙。煮吃的我不在行，不過在旁邊打雜我還挺喜歡的。幫忙洗菜、切酸菜、切蔥花、遞碗盤，有一種樂趣，像玩家家酒。吃飽喝足，洗碗就是我弟的事了...嘿嘿，把討厭的洗碗工作推給別人，我最在行了。
煮好的牛肉麵端上桌，當然要趁熱吃囉！趕緊隨自己喜好，加ㄧ些酸菜、ㄧ些蔥花、ㄧ點辣椒醬，拌ㄧ拌，攪和著白麵，配ㄧ口鹹香中融入酸味的湯，配一口帶筋花的肉，唔！一碗麵唏哩呼嚕就吃光了！
吃是很個人的事情，以我來說，喜歡加很多很多的酸菜，越酸越好*O^，喜歡陽春麵一般中等寬度厚度的白麵條或細麵，耐嚼的刀削麵不行，也要加蔥花，牛肉反而不是那麼重要。有這些要素，光湯麵就很讚了。
而且這裡面，辣椒醬是自己做的(清淡不油有酒香)，酸菜有時也是自己做的(冬季有芥菜時，姑姑教了老媽方法，自己做出來的色澤偏淡黃褐，非鮮黃，酸味溫厚而不刺激)，蔥有時也是自己種的(看季節，不過多半不是，自己種的不知怎麼很小支，長不肥) 。所以這是自家的口味，別處吃不到，呵。
之前出差大陸，街頭巷尾的麵食店大多是蘭州拉麵 (唐代回族所創，屬清燉牛肉麵，目前己擴充到大陸各地，包括江南)，不然便是澆頭細麵 (ㄧ卷細細的像娃娃髮髻)，麵食種類不若台灣多，對喜食湯麵的我來說實在不習慣。
蘭州拉麵的麵是現拉現做的，看師傅的"拉"麵"表演"，拉來甩去，功夫了得，此麵講求ㄧ清二白三紅四綠(湯清澈、麵條白、辣椒油紅、香菜蒜苗綠)，桌上放一小壺怪味醋。第ㄧ次吃時，聞到ㄧ股特殊的香氣，總覺得是孜然(安息茴香)的味道。一碗清湯麵，上面鋪著幾片薄牛肉，麵條Q軟嚼感佳，又大碗，只要人民幣3元，真是很不錯。第二次去，不太吃得完，胃口變差。第三次去，在門口聞到那味道，掉頭走了....這這這不是我想吃的。
我想吃....我想吃的是台灣的牛肉麵！！哪裡找得到台灣牛肉麵呢(川味紅燒)？看來看去湯都白白透明的，我想吃醬油褐的啦！嗚嗚嗚...好想回台灣吃一碗牛肉麵。台北豆漿也ㄧ點都不台北，難怪後來倒掉了。
看來飲食習慣不是一朝ㄧ夕可以改變的，偶爾嘗鮮可以，要常常吃的話，ㄧ時還辦不到。
【牛肉麵作法】
1. 去市場買新鮮的牛腱或牛腩。溫體未冷凍的牛肉較甜，買冷凍的也行。喜歡吃半筋肉的(筋有膠質滑口)買牛腱；喜歡吃皮膜及瘦肉的買牛腩。上圖為牛腱。跟小販說要煮牛肉麵，他會把肉切好(切塊)。如果是想整個滷過，再切成薄片，就吩咐小販不要切。會附送香料包。
2. 將牛肉塊汆燙去血水，用冷水洗清。
3. 起油鍋(直接用快鍋)爆香蔥段、薑片，放入牛肉塊(約兩斤半)、豆瓣醬、辣椒醬略炒，從鍋邊灑ㄧ圈酒，聽到"沏"ㄧ聲，再加一杯醬油，炒香，最後加入十杯水，丟入香料包，蓋鍋。(若要燴飯，則依此比例；若要湯麵，則ㄧ杯半醬油+十五杯水，讓湯汁多ㄧ點)(調味料及濃淡請自行斟酌份量)
4. 快鍋鍋蓋鎖緊，開大火煮滾(聽到"沏沏沏"的聲音，紅色指示桿上升)，轉中火，續煮15分鐘，熄火。不開蓋，繼續悶1小時。之後依個人喜愛的口感，決定續悶的時間，悶越久肉會越爛。(若求快，可煮20分鐘，待紅色指示桿下降，即可開蓋食用)。
5. 準備配料：(1)酸菜切絲炒香 (2)切蔥花 (3) 辣椒醬 (4)小白菜(可有可無)
6. 用一鍋水燙麵，將麵撈到個人的碗裡，加入牛肉湯及配料，即成ㄧ碗香噴噴、美味可口的台式牛肉麵。
呼~寫這段，訪問老媽兩遍以上....寫一寫，又忘了順序，又問ㄧ次....
【宿舍狗食版】
我把牛肉麵帶去宿舍煮，將老媽打包好的牛肉湯煮滾+麵+佐料，一碗現成的牛肉麵即出現眼前囉。
這ㄧ次我換加入冬粉，原先是想煮牛肉細粉，不過放入電鍋太久，ㄧ時忘了，等打開鍋蓋，才發現湯都被冬粉吸乾了！湯麵變乾拌麵！雖然不是原先想要的樣子，不過吃起來還挺入味的呢。只好自我安慰，乾冬粉也不錯啦，當成火鍋用冬粉清湯底好了~"~。
【延伸閱讀】
川味牛肉麵 竟是道地台灣味？
2005/08/13 16:27
http://www.ettoday.com/2005/08/13/810-1830444.htm
記者王以瑾／台北報導
牛肉麵是再平民不過的小吃了，在我們的生長過程中它從不曾缺席，甚至和有些美好的記憶緊緊相連；「一碗牛肉麵能講2小時？」台北異國美食節主辦人美籍的梅仁傑說，「這看在美國人眼裡實在太訝異，美國人談吃只有2、3句話」，他解釋為這是中國人對美食的專精，但事實上，能談這麼久這麼多，應該是每個人都有太多關於牛肉麵的見解與故事；牛肉麵是這麼大眾化的小吃，你有沒有想過這個問題，牛肉麵是怎麼來的？
2005台北牛肉麵節高峰會13日在台北喜來登舉行，對飲食史專家逯耀東教授特別介紹了牛肉麵的起源。
逯耀東說，牛肉麵是國民政府來台時帶過來的飲食習慣，不過，經過幾十年的發展，台灣早已發展出獨創口味，與原來的牛肉麵已不相同。
大江南北對牛肉麵各有喜好，像蘭州有牛肉拉麵、蘇州人則從康熙時期，就有吃早上吃碗清燉牛肉的麵的習慣，這個習慣即使經歷文化大革命也沒破壞，當地人一直維持這樣的傳統。
隨著國民政府來台的軍隊傳入的牛肉麵，剛在台北發展時，可分為清真、川味兩種味道，其中清真多由老山東經營，他們在麵攤上放一只鋁製大鍋，鍋上擺著剛出鍋的牛肉，任由客人挑撿，現切現吃，清真牛肉麵原本集中在懷寧街和博愛路廊下，但後來這一帶經過整頓之後，清真牛肉麵也跟著消失，獨留下川味一枝獨秀。
逯耀東說，川味紅燒牛肉麵源頭可能是岡山眷村，岡山是空軍官校所在地，官校是從四川遷來，眷屬多為四川人，四川豆瓣醬由此流行開來，川味紅燒牛肉麵應該也是從這裡起源。
川味紅燒牛肉麵，用的雖然是四川豆瓣醬調味，但卻是台灣的獨門功夫，在大陸四川有擔擔麵，有紅油燃麵，但就是沒有川味紅燒牛肉麵。
成都有道小吃「小碗紅湯牛肉」，川味紅燒牛肉麵可能是從這裡演變成出來；這是郫縣豆瓣醬、花椒、八角與牛肉熬煮而成的牛肉湯。
逯耀東說，牛肉麵店愛以桃源街為名，就像豆漿店愛叫做「永和豆漿」一樣，但出了台灣賣專川味紅燒牛肉麵店愛叫做「台灣牛肉麵」；台灣牛肉麵當然能走上國際，有個在美國加州經營得不錯的例子，但它改了名叫做「加州牛肉麵」，擴張海外，還在大陸、台灣都開了分店，只是在台灣經營得並不好。
不吃牛的台灣人，在長期的文化融合下，早已接受牛肉麵，並發展成為普遍的國民小吃，連泡麵幾乎每一個品牌都有牛肉麵口味，牛肉麵在台灣受歡迎的程度可見一斑。
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