瓶子的遊樂場

↑ Ikan Panggang Sambal Matah
     ( Baliness Grilled Fish Salad )
     峇里式烤魚沙拉，混合了南洋香料 ~ 萊姆的酸、檸檬草的香、紅蔥頭的清新
     喜歡泰菜的人也會喜歡


Cafe Wayan的烹飪課從介紹香料與食材開始
在菜園邊的桌上擺上一盆盆的南洋香辛料
艷麗的色澤，自然的形態
讓人還沒開始做菜，彷彿就聞到辛香飄逸

不同於Casa Luna的課有帶人逛市場
現場了解食材與當地生活
這裡是沒有的
有的話會更好，不過沒有的話
因為其他方面都很滿意(小班教學、講解熱心、盤飾...)
就不介意了

有興趣的人可以參考一下
烏布地區的烹飪課蠻多的
Casa Luna最多人參加, 還有Satri's Warung, Padi Prada
南部則有Bumbu Bali, 東部有Alila Manggis(The Serai), 詳細請點這裡



↑還沒開始煮菜，就覺得自己像大廚，或生活旅遊頻道那個戶外做菜的廚師、山濱海邊一樣滑稽
    只是殺雞焉用牛刀，我們兩個小喽囉根本做不了什麼，這樣稍嫌浪費人力擺設食材
    我得承認自己很喜歡這桌，看起來有南洋香料滿滿的豐富，但剩下的不知會搬哪去

主要材料有：
薑、番茄、洋蔥、綠綠一顆顆的是檸檬、萊姆?
各種香辛料(薑黃粉、胡椒粒、咖哩粉、蝦醬、丁香、肉荳蔻、香草莢...)
辣椒、紅蔥頭、荸薺、蒜辦、鳳梨....



↑綠葉蔬菜堆(萵苣, 甕菜)、長豆、紅蘿蔔、紅黃彩椒
   右下那白白片狀的很重要，總匯飯裡都會出現

最好奇的是南洋香料的應用
菜的做法大同小異
香料才是菜的靈魂，卻很難參透
南洋香料素負盛名
開啟航海時代的葡萄牙當初也不過在尋找/控制/壟斷香料之路

到底主要的南洋香料有哪些
老師一一講解
有興趣的人請看「香料共合國」：
檸檬香茅（lemon grass)、檸檬葉 (kaffir Lime)
萊姆 (Lime)、紅蔥頭（shallot）....



↑薑是南洋料理很重要的佐料
   有四格，主要分三種：
   台灣常用的薑、南薑、薑黃

老師在筆記上寫著：
1. ginger = 2. galanggal
3. Turmeric yellow (saffron color)
4. Turmeric white / smell strong 



↑除了台灣薑很明顯可以看出是右方
   其他的我實在不太瞭
   下方應該是薑黃吧(薑肉看起來黃黃的)(Turmeric yellow)(有很亮眼的金黃色)
   上方也許是南薑(Turmeric white? 辛辣味較強)(還是galanggal?)
   這兩種薑的外形和顏色(一黃、一白中帶粉紅) 跟台灣薑(土色) 不同
   老師把薑折斷給我們聞
   薑黃的味道溫和、隱約有花香果香(柑橘香)，非常好聞，那種舒服的氣味我依稀記得
   南薑(不確定, 就白中帶粉紅那個) 聞起來較嗆 
   原諒我一直含糊其詞，因為太久了忘記了XD



↑自右下可能是薑黃粉、芫荽仔或胡椒粒、辣椒粉、鹽糖、蝦仁乾之類
    
    誠如前輩所說，在這裡玩得很愉快(意指一種體驗)，回家後因為材料的關係是不會再去做了



↑Wayan Metri 老師開始準備教我們做菜囉

    阿我們有三個老師~
    Ni. Wayan Metri
    I. Wayan Dona
    I. Wayan Yoyo

    印尼話裡Ni是女生, I.是男生
    Wayan是家中排行老大
    哈！三個都是老大
    小玉跟我也是老大
    那就有 三個Wayan + 二個Wayan + 一個Wayan (Alam Jiwa的大嘴巴) 嘍
    呵~ 峇里島到處都是Wayan！    
    
    先發一條圍裙，圍裙也是Alam系的土耳其藍唷^O^
　上面點綴白色小圖~ 峇里島吉祥物 ~ 壁虎！　　
    接著選食譜，看你要做哪一套
    共有五本食譜(=五套)
    每套有四道菜+一道甜品，搭配的不太一樣
    但都配有主食(炒麵或炒飯或蝦餅等)、沙拉、雞肉或蝦魚
    我個人喜食海鮮跟麵類
    所以選了Lesson 5
    其中一道豆腐蘑菇蝦(怎麼覺得像中國菜?)
    被我情商調包，換成酸甜蝦
    
    每個老師都很親切
    我們可以選擇邊做邊聽 (就切切蒜搗搗薑囉, 太難的也做不來, 老師會幫忙煮)
    或是純聽不做 (全部老師做)
    我們當然要做囉，比較好玩，不會打瞌睡


首先上場的是開胃菜「烤魚沙拉」~


↑先切切：辣椒絲、紅蔥頭絲、蒜片、檸檬香茅切碎



↑再搗搗：這個最好玩，先在石缽裡磨香料(薑黃、芫荽仔)
    磨成粉狀，加入檸檬汁、鹽巴和黑胡椒
    再把魚肉(無刺魚片, 雕魚或鮪魚) 放進去兩面沾抹醬料

搗缽和挖椰肉器是峇里島非常典型的器具
林嘉翔的書上說峇里女子自少女時代起即花很多時間在挖椰肉、剝蒜瓣、切洋蔥、用石臼磨香料
如此一代傳一代



↑ 烤魚肉囉

教我們的主要是Wayan Yoyo, 圓眼俏皮的年輕人,  英語標準, 沒有濃重的峇里捲舌腔
教得也仔細



↑烤東西要在上面放一片蕉葉，一來增香氣，二來防止水分流失太快，可保濕防乾
　烤起來的東西不會乾巴巴的



↑烤好的魚肉切一切（條狀）



↑先拌沙拉：材料一盤 + 蝦醬 + 橄欖油，充分拌勻
　然後加鹽巴和擠一點萊姆汁(萊姆以小深綠品種, 峇里語為Jeruk Limo為佳)調味　



↑再把魚肉加進去，用手拌一拌比較快，呵~ :p



↑上菜囉～ 讚！
　真正的大廚是~ Wayan Dona！
    一直在幕後操刀操盤
　話少靦腆，笑容真摯
　我們充其量只是在那切調味料
　切了老半天也切不出啥(小兒科拌家家酒）
　大廚一出手，三兩下輕鬆搞定^^



↑成品，好有峇里風
　烤魚配上酸酸的檸檬香，紅蔥頭帶出微微的辛辣感
　不知為何，這種泰式既清爽又重口味的菜，特別合我胃口
　相對於其他人最喜歡吃醬雞肉來說，這盤幾乎都是我在吃
　我只能說不是每個人都喜歡魚，也不是每個人都喜歡酸辣　　　　



↑斗笠出現～ *.^
　幫菜帶個小帽
　先休息一會蛤    

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【延伸閱讀】

Welcome to Gernot Katzer's Spice Pages
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/index.html

↑有各種(117種)香料植物的介紹，從葉、花到籽，圖文並茂


香料共合國

http://www.ca.taipei.gov.tw/civil/imm/page/page_20.htm

↑介紹南洋常見香料

以下資料摘自上述網站(香料共合國)：

檸檬香茅（lemon grass）

別名檸檬草，由於具有強烈的檸檬香味而得名，全株散發出檸檬的清香，外觀看起來像芒草。

非常適合增加食物的風味，像泰式料理中的名菜「清蒸檸檬魚」和「酸辣蝦湯」，都少不了檸檬香茅。

檸檬葉 (kaffir Lime )

亞洲萊姆的葉子，香味是清新的花香柑橘味，並不完全偏向檸檬、也不完全偏向萊姆。

許多泰國料理的湯品、沙拉、熱炒菜，均使用檸檬葉增加香氣。

九層塔 （basil）

羅勒，分為亞洲品種與歐洲品種。台灣則是由荷蘭人引進，沒想到它特殊的風味很符合台灣人的胃口，加上氣候適合生長，因此台灣地區很常見。

泰式料理運用在快炒與咖哩起鍋前灑上一把，濃郁的香氣可與椰奶相互襯托。

辣椒（chili）

辣味重有刺激性，尤其皮薄、果實小的更是辛辣無比。辣椒種子本身很辣，不過，外皮的辣度大概是中等。

除作調味料使用亦有去腥與殺菌的效用。

南薑（Galangal）

性味辛、溫，屬於溫和性食療法，本草綱目記載『南薑』以三年薑為上品，南薑又可分為大南薑及小南薑，小南薑擁有較辛辣的香味，在亞洲醫學裡，南薑則對粘膜炎（CATARRH）及呼吸困難症有改善的作用。


取地下根莖幼嫩部位，切片或切細末，使料理具有辛辣的風味。在泰國也把幼葉或嫩花苞一起與其它葉菜炒煮；在馬來西亞及印尼，會用南薑來烹調咖哩及悶煮食物。

薑黃粉（Turmeric Powder）

有一種特殊的氣味，聞起來有濃郁的木質香氣，隱約有花香與柑橘以及薑的風味，味道辛辣，苦味較薑略淡。是咖哩使用的重要的香料之一，咖哩誘人的顏色便是薑黃粉的功勞。

在南洋料理中，黃薑粉最常在蔬菜、豆類料理中使用到，鮮豔的顏色可刺激食慾，適用於醃漬類、調配法式沙拉醬；傳統印度用法，會將薑黃作為織布的染料，或是製成泥糊狀塗敷成面具。

羅望子（Tamarind）

果肉富含糖分及醋酸、酒石酸和枸櫞酸等，其中酒石酸較多，味酸甜可口。酸角果肉的鈣含量在所有水果中居首。

羅望子的果實可直接取食，或製成蜜餞，也在烹調上作為調味。羅望果加水稀釋則成為羅望果汁（醬），許多泰式醬料都加有羅望果汁調味，其酸味不輸檸檬，但不能將它浸泡在熱水中，否則酸味會流失。

胡椒 (Pepper)

胡椒為多年生攀延性植物，生長地區自海平面到海拔1500英呎之熱帶地區。胡椒果顏色有黑、白、青及紅色，常用為黑及白胡椒，黑胡椒味較辣，白胡椒以藥用價值為主。

萊姆 (Lime)

特有的強烈檸檬香所帶來的風味不是其它柑橘類所能取代的。使用時以完全展開硬化的葉片香氣最濃，嫩枝葉片香氣較差。(是萊姆的葉還是果？)

用於烹調時，一開始加熱就要加入，利用熱氣煮出香氣和風味。

咖哩 (Curry)

混合香辛料，源起於印度，主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。咖哩的氣味辛香，顏色誘人，一般混合比例是：香味料40％，辣味料20％，色香料30％，其他10％。

紅蔥頭（shallot）

莖部呈鱗球形藏於地下，表皮紫紅色故名。荷英法(歐洲)為紅蔥頭重要產地，在亞洲也有栽培。

中菜中，將紅蔥頭切碎爆香後，即為紅蔥頭酥。在泰國，紅蔥頭是辛辣醬料的主要原料之一，也常用在涼拌的菜餚中。

椰漿（Coconut milk）  

當果實成熟時，將果肉刮下再加水磨碎，過濾後，留下如同牛奶一般的就是椰漿。

椰漿的香氣濃厚，適合用來製作甜點(摩摩喳喳、糕點)並可加入咖哩中緩和其辛辣。